文/记者林清清 实习生 白桦 周洁 图/林清清
如今,城中涌动的美食分子已经很多。而最极致的美食家,会以什么姿态存在于这个个性突现的时代?这个问题值得探究———对美食的态度,就是对生活的态度。我们也许并不一定要像他们那样极致地品尝美食,不过,对于生活品质的执著,对于幸福细节的敏感,却可以通过他们对于美食的态度真切地感受到。他们,是作为一种生活姿态而存在。
当美食家成为一种生活姿态
风吹,竹动,如同《卧虎藏龙》中的场景。然而竹林中的,却不是白衣飘飘的侠士侠女,而是一帮为食而来的城中老饕……
没有人规定,美食家必须是什么样子的。不过在人们心目中,老派的美食家总是一副“奄尖声闷”的遗老遗少派头,连吃腐乳也要讲究与不同配料搭配出一周7日不同的味道。
如今,城中涌动的美食分子已经很多,大家开始希望,自己的脸上也有满足了口腹之欲过后那一副美满幸福的模样。大家勤快地交换着美食信息,计划着各色厨艺Party。然而,最极致的美食家,会以什么姿态存在于这个个性突现的时代?
为了一尝最新鲜可口的竹筒饭,他们会不远千里,四处搜竹,哪怕历经四年,才在某个山区某片竹林找到心目中的那个竹筒;因为觉得批量生产的酱汁完全没有传统的美味,而自己在乡下开辟私家酱园,用几十个大缸亲自古法炮制;为了记忆中那种“沙河竹笋”的味道,专门租个小岛遍访竹种3年种笋;因为在夜半寻去却吃不到那碗最想要的牛腩面,而当场痛哭流涕……这样的人,大概就符合在现世条件下对美食美味极致痴狂的标准了。
“奄尖声闷”现场别解
然而,美食家们并不同意人们为他们简单贴上“奄尖声闷”(挑剔,求完美)的标签。
“现代人从来不会缺少食物,缺少的只会是美食。真正的美食,其实就像品竹的过程一样。即便是日常饮食,一个城市也已经在年岁中沉淀出自己的文化,然而你必须静下心,才能体会到他的存在,品出其中淡淡的清香。”用4年时间寻访竹筒做饭的梁光华,形容自己只是对饮食文化执著,而非对饮食“奄尖”挑剔。这其实是许多美食家的共识。享受美食所带来的满足,而非带着刻薄挑剔的眼光去挑刺。
只有一种情况例外。“美食,说到底就是对食物的诚意。新鲜、好味、健康,才能出自其中。”如今退隐山野的香港名厨高荣新说:“常有人请我去试菜,我会很不客气地批评,为什么?作为一个厨师,你使用香精来增加食物味道,这是很没有诚意的做法。”采访时正好有厂家请高师傅试一只乳鸽半成品,高师傅吃了一口就撤下,“冰冻的乳鸽,制作时已经不新鲜了,怎么可能好味?”这就是极品美食家们对于美食的态度。
怀旧味道最好
采访中美食家们都在说,要怎么找回旧时的味道。尽管“食在广州”,但真正了解广州饮食文化的人却不多。人们寻找美食的标准总是新奇、刺激、昂贵或实惠,却往往忘记了真正美味的味道。所以这些美食家们,多少有点执著。
“所有70年代之前长大的人,都会怀念最传统的广州味道。民国时期广州美食,光是点心就有600多样!虾饺、烧卖、排骨,以前的味道和现在完全不同。”Tony怀念地说,“牛肉烧卖用的应该是牛脊柱上的肌肉,排骨应该是有嚼头的,而萝卜糕,应该是有80%的萝卜丝,而不是全用粉堆的。”尽管已半退隐于家乡番禺高庄,高师傅仍然时不时会亲自下厨,用诚意炮制“传统怀旧菜”。“尽管做工复杂、用料不计成本,但这样的美食美味才是真实的,骗不了人”。
■玩味正传
这帮极品美食家,外表不会标新立异,却绝对有自己的品位风格,他们以各种大隐于市的方式存在。
私家酱园古法晒酱
一杯看似普通的酱油,可以如同品红酒般:“闻其香,看其色,试其味。”可谓对美味追求到达极致。
需在晴好的一日,几经指路,来到番禺金山村深处,才能寻访到江湖传闻中归隐在番禺祖屋的香港名厨高荣新。如今,他在乡野深处挖池塘、搭竹楼,也只是招待三五知己以及有缘食家。而他自己开辟的私家酱园,几乎成为问路标志。
20余口大瓦缸,一揭开玻璃盖,一股鲜香扑鼻而来,与平日酱油的咸而苦涩完全不同。“这一缸已经晒了2年。”长发披肩性情爽朗的高师傅,伸出食指蘸了酱油深深一闻,很陶醉的样子。“这里地势高,每年6-10月,阳光猛烈,每天还有过塘风吹过,作为晒酱之地最好不过。”
“闻之咸中带甜,看之呈褐红色,然后,就像试红酒一样,用玻璃杯晃之会挂杯,则为之香浓好酱。”因为不能接受流水线生产的酱油,高师傅将这种叫做“窝蓝”的传统生晒酱油古法付诸实施。必须先在肇庆的大池中发酵半年,移至恒温房中发酵7日,再移至番禺酱园中生晒数月,整个过程至少八九个月。而流水线生产的酱油,大多由化学物质调配而成,尽管符合国家卫生标准,在美食意义上,只是“黑水”。即便有厂家号称制作酿制酱油,也只是“通锔”———用电力加热铁管中的酱油,十多天即可锔好出炉,这样的方法并非天然紫外线晒出,因此也没有那种天然的健康鲜香之味。
寻竹四年 为一碗饭
一开始只是因为云南竹筒饭而兴起的念头。结果,为了一碗清香新鲜的竹筒饭,梁光华与一帮食家花了4年时间。
当时在广州市面上所能买到的竹筒,都是经过干燥、防腐处理过的,这样煮出来的竹筒饭,对于梁光华来说,“失去了竹子的清香”,于是就开始了历时4年的寻竹之旅。
广宁、清远、英德,最后到南昆山,梁光华才寻到了理想的竹林。“广宁竹海种类很多,但生长太密,竹子的呼吸空间都不够。最好的竹子是长在小溪旁,必须要高20米、根部直径在15cm以上的3年竹子,才能符合我的要求。”竹子的味道全在于青色的竹皮上,竹皮要薄,竹味的清香才能到达竹筒中的米饭。
“砍竹子要用专门的竹刀,向下45度斜砍,然后抬起,奔跑!让竹子顺利安全倒下,否则一不小心就会砸到人或房屋。”而现场砍下的竹子,底部煲汤清甜、中部做菜清香,顶部才用来做竹筒饭!想要回广州吃到同样的竹筒饭,还要对竹筒做专门的保湿处理。一锅看似最简单的竹筒饭,其实殊不简单。
食旅天下 美味地图
比想象中还要年轻的Tony,是个为食走遍天下的人。
他到澳大利亚,会想办法跟着穿潜水服的渔民,到墨尔本南面海域,现捞足有圆盘大的鲍鱼,就着芥辣酱油生吃;他到法国,会从乡间小路寻到波根地的酒庄,吃以草喂养至100日大的牛扒,搭配80欧元一支的红酒,然后开着车在连绵几百公里的葡萄庄园漫游……不过,每次在外走完一圈,最怀念的还是家乡的传统味道。Tony脑子里的“美味地图”中,有几乎所有说得出的广州美食。于是他跟记者聊起一次极致的“为食”经历,关于越秀中转角处那家广州人熟悉的通宵小面店。一次他与朋友玩至半夜,回家的路上突然念想起那里牛腩面的味道,于是打的士飞奔过去。谁知到了面店,却只见两个大门闩!他不知道那时正值店家装修,还以为从此再也吃不到心中念想的美味牛腩面了,竟然当场痛哭流涕。
提及老广州味道,Tony又兴奋了起来。小时记忆中的一道清炒竹笋,不过其味道鲜美如今难以寻找。于是,他在流溪河边租了一个80亩的小岛,种遍从广宁引进的竹笋,历时3年,今年终于种出了记忆中的那种清甜竹笋。
■记者手记
复兴生活的味道
了解生活滋味的人很多,这次,我们选择了美食家。
毫无疑问,美食家是一群对幸福极度敏感的人。惟其敏感,才能在那一丁点味道的变化中,寻找他心中所思所想的那一点感觉。惊呼失之毫厘差之千里,或是满足得痛哭流涕,都是他们对于幸福生活的直率反应。因此,我很相信,他们对于生活,也很执著而率真地保持着自己的见解和追求。“美食家在复兴生活的味道,因为上苍保佑吃饱喝足的人们。”这成为近郊一个白领小区的宣言。而这个小区的后街,一度成为城中白领觅食的热门去处。尽管曾经,对于美食的追求,被认为是不务正业好吃懒做,有着负面的评价。其实,在任何一个充满人间烟火的“玩味”过程中,你都能很明显地看到人们对于生活的热爱程度。
事实上,极品美食家,也就是极品生活家。