文/记者林清清 实习生 白桦 周洁 图/林清清

如今，城中涌动的美食分子已经很多。而最极致的美食家，会以什么姿态存在于这个个性突现的时代？这个问题值得探究———对美食的态度，就是对生活的态度。我们也许并不一定要像他们那样极致地品尝美食，不过，对于生活品质的执著，对于幸福细节的敏感，却可以通过他们对于美食的态度真切地感受到。他们，是作为一种生活姿态而存在。

 

 

 

当美食家成为一种生活姿态

风吹，竹动，如同《卧虎藏龙》中的场景。然而竹林中的，却不是白衣飘飘的侠士侠女，而是一帮为食而来的城中老饕……

没有人规定，美食家必须是什么样子的。不过在人们心目中，老派的美食家总是一副“奄尖声闷”的遗老遗少派头，连吃腐乳也要讲究与不同配料搭配出一周7日不同的味道。

如今，城中涌动的美食分子已经很多，大家开始希望，自己的脸上也有满足了口腹之欲过后那一副美满幸福的模样。大家勤快地交换着美食信息，计划着各色厨艺Party。然而，最极致的美食家，会以什么姿态存在于这个个性突现的时代？

为了一尝最新鲜可口的竹筒饭，他们会不远千里，四处搜竹，哪怕历经四年，才在某个山区某片竹林找到心目中的那个竹筒；因为觉得批量生产的酱汁完全没有传统的美味，而自己在乡下开辟私家酱园，用几十个大缸亲自古法炮制；为了记忆中那种“沙河竹笋”的味道，专门租个小岛遍访竹种3年种笋；因为在夜半寻去却吃不到那碗最想要的牛腩面，而当场痛哭流涕……这样的人，大概就符合在现世条件下对美食美味极致痴狂的标准了。

“奄尖声闷”现场别解

然而，美食家们并不同意人们为他们简单贴上“奄尖声闷”（挑剔，求完美）的标签。

“现代人从来不会缺少食物，缺少的只会是美食。真正的美食，其实就像品竹的过程一样。即便是日常饮食，一个城市也已经在年岁中沉淀出自己的文化，然而你必须静下心，才能体会到他的存在，品出其中淡淡的清香。”用4年时间寻访竹筒做饭的梁光华，形容自己只是对饮食文化执著，而非对饮食“奄尖”挑剔。这其实是许多美食家的共识。享受美食所带来的满足，而非带着刻薄挑剔的眼光去挑刺。

只有一种情况例外。“美食，说到底就是对食物的诚意。新鲜、好味、健康，才能出自其中。”如今退隐山野的香港名厨高荣新说：“常有人请我去试菜，我会很不客气地批评，为什么？作为一个厨师，你使用香精来增加食物味道，这是很没有诚意的做法。”采访时正好有厂家请高师傅试一只乳鸽半成品，高师傅吃了一口就撤下，“冰冻的乳鸽，制作时已经不新鲜了，怎么可能好味？”这就是极品美食家们对于美食的态度。

怀旧味道最好

采访中美食家们都在说，要怎么找回旧时的味道。尽管“食在广州”，但真正了解广州饮食文化的人却不多。人们寻找美食的标准总是新奇、刺激、昂贵或实惠，却往往忘记了真正美味的味道。所以这些美食家们，多少有点执著。

“所有70年代之前长大的人，都会怀念最传统的广州味道。民国时期广州美食，光是点心就有600多样！虾饺、烧卖、排骨，以前的味道和现在完全不同。”Tony怀念地说，“牛肉烧卖用的应该是牛脊柱上的肌肉，排骨应该是有嚼头的，而萝卜糕，应该是有80%的萝卜丝，而不是全用粉堆的。”尽管已半退隐于家乡番禺高庄，高师傅仍然时不时会亲自下厨，用诚意炮制“传统怀旧菜”。“尽管做工复杂、用料不计成本，但这样的美食美味才是真实的，骗不了人”。

 

■玩味正传

 

这帮极品美食家，外表不会标新立异，却绝对有自己的品位风格，他们以各种大隐于市的方式存在。

 

私家酱园古法晒酱

一杯看似普通的酱油，可以如同品红酒般：“闻其香，看其色，试其味。”可谓对美味追求到达极致。

需在晴好的一日，几经指路，来到番禺金山村深处，才能寻访到江湖传闻中归隐在番禺祖屋的香港名厨高荣新。如今，他在乡野深处挖池塘、搭竹楼，也只是招待三五知己以及有缘食家。而他自己开辟的私家酱园，几乎成为问路标志。

20余口大瓦缸，一揭开玻璃盖，一股鲜香扑鼻而来，与平日酱油的咸而苦涩完全不同。“这一缸已经晒了2年。”长发披肩性情爽朗的高师傅，伸出食指蘸了酱油深深一闻，很陶醉的样子。“这里地势高，每年6-10月，阳光猛烈，每天还有过塘风吹过，作为晒酱之地最好不过。”

“闻之咸中带甜，看之呈褐红色，然后，就像试红酒一样，用玻璃杯晃之会挂杯，则为之香浓好酱。”因为不能接受流水线生产的酱油，高师傅将这种叫做“窝蓝”的传统生晒酱油古法付诸实施。必须先在肇庆的大池中发酵半年，移至恒温房中发酵7日，再移至番禺酱园中生晒数月，整个过程至少八九个月。而流水线生产的酱油，大多由化学物质调配而成，尽管符合国家卫生标准，在美食意义上，只是“黑水”。即便有厂家号称制作酿制酱油，也只是“通锔”———用电力加热铁管中的酱油，十多天即可锔好出炉，这样的方法并非天然紫外线晒出，因此也没有那种天然的健康鲜香之味。

 

寻竹四年 为一碗饭

一开始只是因为云南竹筒饭而兴起的念头。结果，为了一碗清香新鲜的竹筒饭，梁光华与一帮食家花了4年时间。

当时在广州市面上所能买到的竹筒，都是经过干燥、防腐处理过的，这样煮出来的竹筒饭，对于梁光华来说，“失去了竹子的清香”，于是就开始了历时4年的寻竹之旅。

广宁、清远、英德，最后到南昆山，梁光华才寻到了理想的竹林。“广宁竹海种类很多，但生长太密，竹子的呼吸空间都不够。最好的竹子是长在小溪旁，必须要高20米、根部直径在15cm以上的3年竹子，才能符合我的要求。”竹子的味道全在于青色的竹皮上，竹皮要薄，竹味的清香才能到达竹筒中的米饭。

“砍竹子要用专门的竹刀，向下45度斜砍，然后抬起，奔跑！让竹子顺利安全倒下，否则一不小心就会砸到人或房屋。”而现场砍下的竹子，底部煲汤清甜、中部做菜清香，顶部才用来做竹筒饭！想要回广州吃到同样的竹筒饭，还要对竹筒做专门的保湿处理。一锅看似最简单的竹筒饭，其实殊不简单。

 

食旅天下 美味地图

比想象中还要年轻的Tony，是个为食走遍天下的人。

他到澳大利亚，会想办法跟着穿潜水服的渔民，到墨尔本南面海域，现捞足有圆盘大的鲍鱼，就着芥辣酱油生吃；他到法国，会从乡间小路寻到波根地的酒庄，吃以草喂养至100日大的牛扒，搭配80欧元一支的红酒，然后开着车在连绵几百公里的葡萄庄园漫游……不过，每次在外走完一圈，最怀念的还是家乡的传统味道。Tony脑子里的“美味地图”中，有几乎所有说得出的广州美食。于是他跟记者聊起一次极致的“为食”经历，关于越秀中转角处那家广州人熟悉的通宵小面店。一次他与朋友玩至半夜，回家的路上突然念想起那里牛腩面的味道，于是打的士飞奔过去。谁知到了面店，却只见两个大门闩！他不知道那时正值店家装修，还以为从此再也吃不到心中念想的美味牛腩面了，竟然当场痛哭流涕。

提及老广州味道，Tony又兴奋了起来。小时记忆中的一道清炒竹笋，不过其味道鲜美如今难以寻找。于是，他在流溪河边租了一个80亩的小岛，种遍从广宁引进的竹笋，历时3年，今年终于种出了记忆中的那种清甜竹笋。

 

■记者手记

 

复兴生活的味道

 

了解生活滋味的人很多，这次，我们选择了美食家。

毫无疑问，美食家是一群对幸福极度敏感的人。惟其敏感，才能在那一丁点味道的变化中，寻找他心中所思所想的那一点感觉。惊呼失之毫厘差之千里，或是满足得痛哭流涕，都是他们对于幸福生活的直率反应。因此，我很相信，他们对于生活，也很执著而率真地保持着自己的见解和追求。“美食家在复兴生活的味道，因为上苍保佑吃饱喝足的人们。”这成为近郊一个白领小区的宣言。而这个小区的后街，一度成为城中白领觅食的热门去处。尽管曾经，对于美食的追求，被认为是不务正业好吃懒做，有着负面的评价。其实，在任何一个充满人间烟火的“玩味”过程中，你都能很明显地看到人们对于生活的热爱程度。

事实上，极品美食家，也就是极品生活家。